Graisse blanche, brune, beige, viscérale : les différents types de graisse et leurs rôles

On parle de « la graisse » au singulier, comme d’une seule et même matière que l’on aurait en trop ou en trop peu. En réalité, l’organisme abrite plusieurs tissus adipeux, très différents par leur structure, leur fonctionnement et leurs conséquences sur la santé. Deux critères permettent de s’y retrouver : la nature de la graisse, blanche, brune ou beige, et l’endroit où elle se loge, sous la peau, autour des organes ou à l’intérieur même du foie et des muscles.

Ces distinctions ne relèvent pas de la théorie. Elles expliquent pourquoi deux femmes de même poids n’ont pas le même risque métabolique, et pourquoi la ménopause change la silhouette sans toujours changer le chiffre de la balance.

À quoi sert la graisse ?

Avant de distinguer les tissus, il faut rappeler que la graisse est indispensable. Elle assure plusieurs fonctions que rien d’autre ne remplace :

• Une réserve d’énergie, la plus dense dont dispose le corps, mobilisable entre les repas, pendant le jeûne nocturne ou un effort prolongé.
• Une isolation thermique, qui limite les pertes de chaleur.
• Une protection mécanique des organes, qu’elle entoure et maintient.
• Un lieu de stockage pour les vitamines liposolubles, c’est-à-dire solubles dans les graisses.
• Une fonction hormonale à part entière : la graisse fabrique la leptine, l’adiponectine, et transforme les androgènes en œstrogènes. Ce rôle est développé dans l’article consacré au tissu gras et aux hormones.

La graisse blanche, le grand réservoir

C’est la graisse que l’on connaît, et de loin la plus abondante. Chaque cellule, l’adipocyte blanc, contient une seule grosse gouttelette de graisse qui occupe presque tout son volume et repousse le noyau contre la paroi. Sa vocation est de stocker les graisses quand l’énergie abonde et de les libérer quand elle manque.

C’est aussi elle qui assure l’essentiel de la fonction hormonale du tissu adipeux. Tant que ses cellules restent de taille raisonnable et bien irriguées, elle sécrète de l’adiponectine, protège la sensibilité à l’insuline et garde les graisses à leur place. Quand elle se remplit au-delà de ses capacités, ses cellules grossissent, manquent d’oxygène et attirent des cellules immunitaires : l’inflammation s’installe.

La graisse brune, celle qui brûle

La graisse brune fonctionne à l’opposé. Ses cellules contiennent de nombreuses petites gouttelettes et surtout une quantité considérable de mitochondries, les centrales énergétiques de la cellule, riches en fer, qui lui donnent sa couleur. Elles possèdent une protéine particulière, l’UCP1, qui court-circuite la production d’énergie : au lieu de fabriquer de l’ATP, la mitochondrie libère directement de la chaleur. C’est la thermogenèse sans frisson.

On a longtemps cru que cette graisse était réservée aux nouveau-nés, qui en possèdent beaucoup pour maintenir leur température, et qu’elle disparaissait ensuite. Cette idée est tombée en 2009, avec trois publications parues le même jour dans le New England Journal of Medicine.

• En analysant les examens d’imagerie de 1 972 patients, une équipe de Boston a retrouvé de la graisse brune active chez 7,5 % des femmes contre 3,1 % des hommes, plus souvent chez les personnes jeunes et, parmi les plus âgées, chez les plus minces.
• Une équipe de Maastricht a exposé 24 hommes à une température de 16 °C : la graisse brune s’est activée chez 23 d’entre eux, et son activité était plus faible chez ceux en surpoids.
• Une équipe finlandaise a mesuré une captation du glucose multipliée par quinze dans ces zones lors de l’exposition au froid.

Chez l’adulte, elle se situe principalement au niveau du cou, au-dessus des clavicules et dans le thorax.

Faut-il compter sur elle pour maigrir ?

Une très large étude d’imagerie, portant sur 52 487 patients, a observé que les personnes porteuses de graisse brune active présentaient moins de diabète de type 2, de cholestérol perturbé, de maladie coronaire et d’hypertension, avec un effet plus marqué chez les personnes en surpoids. C’est une association, pas une démonstration de cause à effet.

Sa quantité reste par ailleurs modeste chez l’adulte et diminue avec l’âge et le poids. Les promesses d’amincissement par le froid ou par des compléments censés l’activer ne reposent sur aucune preuve solide.

La graisse beige, une graisse blanche qui change de camp

Entre les deux, les chercheurs ont identifié en 2012 un troisième type : les adipocytes beiges. Ils se trouvent au sein de la graisse blanche et se comportent comme elle au repos, mais sous l’effet d’un stimulus, comme le froid, ils se mettent à exprimer l’UCP1 et à produire de la chaleur. Une partie de la graisse brune de l’adulte pourrait d’ailleurs relever de ce type beige.

L’irisine, une promesse à tempérer

En 2012, une équipe de Harvard a décrit chez la souris une hormone libérée par le muscle à l’effort, l’irisine, capable de faire brunir la graisse blanche. L’information a fait le tour du monde : le sport transformerait la mauvaise graisse en bonne graisse.

Chez l’humain, l’histoire est beaucoup moins nette. Les kits de dosage utilisés dans de nombreuses études se sont révélés peu fiables. L’irisine existe bien dans le sang humain, mais à des concentrations très faibles. Et des athlètes d’endurance comparés à des sédentaires minces n’avaient ni plus de graisse brune, ni de signe de brunissement de leur graisse sous la peau. L’activité physique reste indispensable, pour bien d’autres raisons, mais pas pour celle-ci.

L’emplacement compte autant que la nature

La graisse blanche elle-même n’a pas les mêmes effets selon l’endroit où elle se trouve. Trois localisations sont à distinguer.

La graisse sous-cutanée

Elle se loge sous la peau, et chez la femme, principalement sur les hanches, les fesses et les cuisses. Ce sont nos réserves à bébé, celles que l’organisme constitue pour une éventuelle grossesse et un allaitement. Leurs cellules sont riches en récepteurs aux œstrogènes, et leur répartition dessine la silhouette dite gynoïde, en forme de poire.

Contrairement à sa réputation, cette graisse est plutôt protectrice. Elle joue le rôle de zone tampon : elle accueille le surplus d’énergie et le tient à distance des organes. Une revue publiée dans le Lancet Diabetes & Endocrinology souligne qu’une faible capacité à stocker la graisse dans le bas du corps est un déterminant du risque cardiométabolique aussi important qu’un excès de graisse viscérale.

La graisse viscérale

Elle se situe dans l’abdomen, autour de l’intestin, de l’estomac et du foie. C’est la graisse de la silhouette dite androïde, en forme de pomme. Plus active, plus inflammatoire, directement reliée au foie par la veine porte, elle est reconnue par les sociétés savantes comme un marqueur de risque cardiovasculaire et métabolique indépendant du poids.

La graisse ectopique

C’est la graisse qui se trouve là où elle ne devrait pas : à l’intérieur du foie, entre les fibres musculaires, autour du cœur. Elle apparaît quand les capacités de stockage du tissu adipeux sont dépassées. Dans le foie et le muscle, elle perturbe directement la réponse à l’insuline. Autour du cœur, la graisse épicardique peut être protectrice en petite quantité, mais devient inflammatoire en excès et participe aux maladies coronaires et aux troubles du rythme.

Pourquoi les femmes stockent en bas, et pourquoi cela change

Chez la femme, les œstrogènes gouvernent la multiplication des cellules graisseuses, leur remplissage et leur emplacement. Ils agissent par l’intermédiaire de leur récepteur alpha, présent dans le tissu adipeux mais aussi dans l’hypothalamus, qui règle la dépense énergétique. Chez la souris, l’absence de ce récepteur suffit à augmenter les dépôts graisseux de 54 à 103 % chez les femelles, avec une résistance à l’insuline.

La fin de grossesse aide à comprendre ce qui se passe ensuite. À l’accouchement, les œstrogènes chutent brutalement, et les graisses des hanches et des cuisses sont déstockées pour fournir l’énergie de l’allaitement. À la ménopause, un mouvement comparable se produirait, moins violent et plus étalé dans le temps. La différence est qu’il n’y a pas de bébé à nourrir : les graisses libérées, faute d’être consommées, auraient tendance à se redéposer ailleurs, et plutôt au-dessus de la ceinture. C’est une grille de lecture, pas un mécanisme démontré pas à pas.

Les études d’imagerie vont dans ce sens : pendant la transition, la graisse viscérale augmente chez les femmes qui deviennent ménopausées. La cohorte SWAN montre par ailleurs que la prise de poids n’accélère pas au moment de la transition. C’est la composition du corps qui change.

En pratique

• Regarder la répartition plutôt que le poids. Le tour de taille, mesuré à mi-distance entre la dernière côte et le haut de la hanche, renseigne sur la graisse viscérale bien mieux que la balance.
• Entretenir le muscle par un travail en résistance et des protéines à chaque repas : moins de muscle, c’est moins de sucre utilisé et plus de graisse qui s’infiltre dans les fibres.
• Limiter les pics de sucre, qui alimentent directement le stockage abdominal et le foie.
• Bouger tous les jours, et en particulier dix minutes après les repas.
• Ne pas chercher à faire disparaître la graisse des hanches à tout prix : elle protège davantage qu’elle ne nuit.

Ce qu’il faut retenir

La graisse blanche stocke et communique, la graisse brune et la graisse beige produisent de la chaleur, et leur présence est associée à une meilleure santé métabolique sans pour autant constituer un outil d’amincissement. Mais plus encore que sa nature, c’est l’emplacement de la graisse qui compte : sous la peau des hanches, elle protège, autour des organes et dans le foie, elle expose.

À la périménopause, la baisse des œstrogènes favorise l’accumulation de graisse autour des organes. C’est cette évolution, bien plus que les kilos, qu’il s’agit de surveiller.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre graisse blanche et graisse brune ?

La graisse blanche stocke l’énergie sous forme d’une grosse gouttelette par cellule et fabrique des hormones. La graisse brune contient de nombreuses mitochondries et la protéine UCP1, qui lui permettent de produire directement de la chaleur à partir des graisses et du glucose.

La graisse brune fait-elle maigrir ?

Non, pas de façon démontrée. Sa présence est associée à une meilleure santé cardiométabolique, mais sa quantité est modeste chez l’adulte et diminue avec l’âge et le poids. Les promesses d’amincissement par le froid ou par des compléments ne reposent pas sur des preuves solides.

Pourquoi la graisse du ventre augmente-t-elle à la ménopause ?

Les œstrogènes orientent le stockage des graisses vers les hanches, les fesses et les cuisses. Quand ils baissent, la graisse viscérale, située autour des organes de l’abdomen, augmente, comme l’ont montré les études d’imagerie chez les femmes qui deviennent ménopausées.

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Article rédigé par Clara Materne, nutrithérapeute spécialisée en hormonologie féminine et fonctionnelle, formatrice, fondatrice de Materne Integrative à Liège.